Midi en France

RECETTE : Jambon à l'os à la normande

Recette : Jambon à l’os à la normande par Jean-François Debrix avec Vincent Ferniot

Pour 4 personnes
600gr de jambon à l’os en tranches
4 pommes acidulées
600 gr de pommes de terre
2 oignons
4 échalotes
250 cl de cidre
10 cl calva
250 cl de bouillon de cuisson de jambon
250 cl de crème épaisse
250 gr de beurre

Vider les pommes et mettre une noix de beurre au centre.
Mettre à cuire au four.

Eplucher les pommes de terre. Les précuire dans l’eau un peu salée.
Les maintenir à mi-cuisson.

Emincer les oignons et les faire revenir doucement dans du beurre. Mouiller avec un peu d’eau. Mettre les pommes de terre dessus. Saler si besoin, poivrer légèrement et terminer la cuisson au four.

Pour le fond de sauce : émincer les échalotes, les faire revenir doucement puis mouiller avec un verre de cidre. Faire réduire de moitié.
Ajouter un verre de bouillon de cuisson de jambon et un verre de crème épaisse.
Maintenir au feu doux.

Faire revenir dans un peu de beurre les tranches de jambon.
Les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec un peu de calva. Mouiller avec du cidre. Laisser mijoter ; verser le fond de sauce dans la poêle et maintenir au chaud, sans bouillir.

Dresser disposant les pommes de terre, la pomme et la tranche de jambon nappée légèrement de sauce.

Bonne dégustation