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Recette : Parmentier de ris de veau aux langoustines

par Christophe Vandalle Lemarchand, Chef Ingrédients : 300g de ris de veau 12 grosses langoustines 1,5kg de pomme de terre type Binch 1 courgette 1 citron 2 échalotes 1 gousse d'ail 10cl de pineau rouge huile d'olive 150g de beurre 10cl de crème liquide 20cl de jus de veau lié Gros sel, poivre 100g de mâche Préparation : Eplucher, laver et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Dans une casserole, mélanger le fond de veau et le pineau, laisser réduire de moitié. Blanchir les ris de veau dans de l'eau salée et citronnée. Décortiquer les langoustines à cuire. Faire des rubans de courgettes, les faire mariner au gros sel et ail. Egoutter les pommes de terre et les écraser avec le beurre. Réserver. Egoutter les ris de veau et les poêler avec les langoustines. Flamber au pineau. Retirer les ris de veau et les langoustines puis rajouter le fond de veau. Procéder au montage du Parmentier dans un cercle ou une cassolette en céramique. Mettre de la purée puis les ris de veau et à nouveau de la purée. Lisser le Parmentier puis enfourné à 180°C pendant 15 min. Ajouter la crème à la réduction pineau et fond de veau, mettre les langoustines dans la sauce afin de les garder à température. Décercler le Parmentier dans l'assiette de service, poser les langoustines sur le Parmentier et entourer de sauce au pineau. Servir avec une salade de mâche, décorer avec les rubans de courgette. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Retrouvez la cuisine traditionnelle et familiale de Christophe Vandalle Lemarchand à : L’auberge des Monards 1, quai des Monards 17200 Barzan 0546904444 Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfance

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