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Recette : Filets de saint pierre cuits sur des galets

par Mathieu Allinei, Chef Pour 6 personnes préparation : 30min Ingrédients : 6 beaux filets de St Pierre avec la peau 2L de fumet de poisson 6 galets de plage 1 choux fleur 3 asperges vertes 2 artichauts poivrades 6 mini-carottes 6 mini-navets 3-4 gousses de fèves 3 radis ronds Pousses de betterave Plantes et fleurs des champs 1 citron 110 gr de beurre Fleur de sel Piment d'Espelette Huile d'olive à la fleur d'oranger Varech (algues marines) 33 gr gros sel Eau de fleur d'oranger 1 demi-cuillère à café de sucre Préparation : Mettre les galets dans le four à 200 degrés Retirer la peau des filets de St pierre (possibilité d'être fait par le poissonnier) Sécher la peau au four à 120 degrés entre 2 plaques. Placer les filets dans le gros sel, 1 l d’eau glacée et du varech pendant 30 min. Cuire le choux fleur dans le fumet et monter la mousseline avec 100 gr de beurre. Passer au tamis et rectifier l'assaisonnement. Éplucher les navets, carottes et asperges. Tourner les artichauts et les garder dans l'eau citronnée. Cuire ces légumes craquants dans une casserole d’eau bouillante et salée puis arrêtez la cuisson en les plongeant dans une eau froide. Eplucher les fèves. Passer les radis à la mandoline et assaisonner avec le citron, l'huile d'olive, sel et piment. Retirer les filets de l'eau et les sécher. Les assaisonner comme les crudités. Glacer les légumes avec le fumet, l'eau de fleur, sel, piment, sucre et 10gr de beurre Dresser la garniture craquante avec la mousseline sur une assiette. Décorer de chips de peau, des pousses et les plantes des champs. Sur une autre assiette, déposer les galets chauds sur du varech et ensuite les filets dessus. Attendre quelques minutes et ne pas hésiter de les consommer mi- cuits. Bonne dégustation Infos pratiques : Retrouvez la cuisine marine de Mathieu Allinei au : Bistrot du Port 53 avenue des frères roustan 06220 Le Golfe Juan 0393637074 www.bistrotduport.com Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance

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