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Recette : Cabillaud à l’aïoli languedocien

Par Jean-Marc Boyer, chef étoilé... Pour 4 personnes Préparation : 45 min Ingrédients : 4 pavés de cabillaud ½ L de lait 1 étoile d’anis 4 gousses d’ail 1 branche de romarin 2c à soupe d’huile de basilic 12 bulots thym, laurier, fenouil 1 éclat d’écorce d’orange 25cl d’huile d’olive 1 jaune d’œuf 1 trait de jus de citron 1400g de haricots verts 2 carottes fanes 2 branches de céleri 2 navets fanes 4 oignons nouveaux 2 pommes de terre moyennes gros sel sel, poivre Préparation : Nettoyer les bulots, puis les cuire dans une casserole remplie d’eau. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, le fenouil et le morceau d’écorce d’orange, poivrer et ajouter une petite poignée de gros sel. Laisser cuire à petits bouillons 45 min puis réserver. Poser sur une plaque les pavés de cabillaud sur une plaque et les saler avec une poignée de gros sel. Laisser reposer 20 min avant de les rincer à l’eau froide et de les réserver au réfrigérateur. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le lait, ajouter le romarin, l’anis et une gousse d’ail écrasée. Lorsque le lait frémit, ajouter les pavés et laisser cuire 3 min de chaque côté. Débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant et couvrir de film alimentaire pour garder au chaud. Ôter les germes des gousses d’ail restantes et mixer pour réduire en purée. Saler. Incorporer le jaune d’œuf, bien fouetter puis incorporer, toujours au fouet, l’huile d’olive pour monter l’aïoli. Poivrer et « serrer » avec un trait de jus de citron. Equeuter les haricots verts et les laver dans une eau glacée. Eplucher, tailler les carottes en deux puis en biseaux. Tailler également les branches de céleri. Tailler les navets épluchés en gros cubes. Retirer la peau des oignons nouveaux. Les couper en deux. Frotter les pommes de terre au gros sel et les cuire à l’eau. Couper en tranches, disposer dans une assiette et arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire tous les autres légumes quelques minutes dans une eau bouillante et salée et les refroidir dans une eau glacée. Ils doivent rester croquants. Les égoutter, les disposer sur une plaque et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Placer la plaque au four à 100°c (th3/4) pour les tiédir ; dresser cabillaud, bulots et légumes dans les assiettes, servir avec l’Aïoli. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Retrouvez la cuisine étoilée de Jean-Marc Boyer au restaurant gastronomique et Auberge : Le Puits du Trésor 21 route des 4 chäteaux 11600 Lastours 0468775024 www.lepuitsdutresor.com Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance

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