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Racine d’endive assaisonnée - Samoëns

Emission du

Recette : Racine d'endive assaisonnée

par Laurent Petit, Chef étoilé Pour 6 personnes : Préparation : 20 min Cuisson : 1h Ingrédients : - 3 endives déterrées avec la racine - 1,5 l de bouillon de volaille - 80g de beurre - 3 noix - 1 échalote - 100g de gratons de canard - 1 cœur d’endive - 10g d’huile d’olive - 1 citron jaune - sel, poivre Préparation : Emincer l’échalote finement et la passer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une belle coloration. Réserver sur du papier absorbant. Dans une casserole, faire réduire la moitié du jus de volaille au 2 tiers pour obtenir 15cl de jus de volaille réduit. Eplucher la racine des endives comme une carotte. Prendre soin de conserver les endives sans les rompre. Retirer les premières feuilles d’endives abimées. Mettre les racine d’endives à cuire à la verticale dans le bouillon de volaille non réduit, sans immerger les endives pendant une heure. Les endives doivent rester crues. Une fois les racines cuites, fendre le tout dans la longueur, et faire poêler au beurre jusqu’à légère coloration. Le but est cette fois de faire cuire les endives. Débarrasser sur un papier absorbant avant de dresser sur les assiettes. Râper le zeste du citron sur les racines, parsemer d’échalotes frites, répartir quelques cerneaux de noix concassées et abondamment de gratons de canard. Arroser de jus de volaille réduit, tailler le cœur d’endive dans la longueur, lustrer la julienne obtenue avec un peu d’huile d’olive et déposer sur le dessus de l’assiette. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Retrouvez la cuisine doublement étoilée du Chef Laurent Petit dans son établissement : Le Clos des Sens Hôtel de luxe (5 étoiles) 13 rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux 04.50.23.07.90 www.closdessens.com Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance

Recette et Gastronomie

Racine d’endive assaisonnée - Samoëns

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Racine d’endive assaisonnée par Laurent Petit, Chef étoilé

Pour 6 personnes :
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h

Ingrédients :

- 3 endives déterrées avec la racine
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 80g de beurre
- 3 noix
- 1 échalote
- 100g de gratons de canard
- 1 cœur d’endive
- 10g d’huile d’olive
- 1 citron jaune
- sel, poivre

Préparation :

Emincer l’échalote finement et la passer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour obtenir une belle coloration. Réserver sur du papier absorbant.

Dans une casserole, faire réduire la moitié du jus de volaille au 2 tiers pour obtenir 15cl de jus de volaille réduit.

Eplucher la racine des endives comme une carotte. Prendre soin de conserver les endives sans les rompre. Retirer les premières feuilles d’endives abimées. Mettre les racine d’endives à cuire à la verticale dans le bouillon de volaille non réduit, sans immerger les endives pendant une heure. Les endives doivent rester crues. Une fois les racines cuites, fendre le tout dans la longueur, et faire poêler au beurre jusqu’à légère coloration. Le but est cette fois de faire cuire les endives. Débarrasser sur un papier absorbant avant de dresser sur les assiettes. Râper le zeste du citron sur les racines, parsemer d’échalotes frites, répartir quelques cerneaux de noix concassées et abondamment de gratons de canard. Arroser de jus de volaille réduit, tailler le cœur d’endive dans la longueur, lustrer la julienne obtenue avec un peu d’huile d’olive et déposer sur le dessus de l’assiette.

Bonne dégustation !

Infos pratiques :

Retrouvez la cuisine doublement étoilée du Chef Laurent Petit dans son établissement :
Le Clos des Sens
Hôtel de luxe (5 étoiles)
13 rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
04.50.23.07.90
www.closdessens.com

 

 

 

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