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Filets de gardon du lac confits comme des anchois - Samoëns

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Recette : Filets de gardon du lac confits comme des anchois

par Raphaël Vionnet, Chef étoilé Pour 6 personnes Préparation :35 min Temps de repos :1 nuit Ingrédients : 1 kg de gardons (ou 500 g de filets de gardons) 1 kg de gros sel 500 g de sucre 35 cl d’huile d’olive 1 branche de thym 1 branche de romarin 2 feuilles de laurier 3 gousses d’ail 70 g de miel 35 g de jus de citron jaune 12 radis roses 6 pièces de champignons de Paris Aneth Fleur de sel Préparation : Lever les filets de gardon, ôter la peau et les mettre à saumurer 20 minutes avec le mélange sel et sucre. Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher puis couper finement les radis et les champignons. Confectionner la vinaigrette avec 15 cl d’huile d’olive, le miel et le jus de citron à l’aide d’un mixeur, vérifier l’assaisonnement. Dessaler les filets de poisson en les laissant 10 minutes sous un filet d’eau continu puis les essuyer sur du papier absorbant. Les mettre en marinade avec les 20 cl d’huile d’olive restants, le thym, le romarin, le laurier et les gousses d’ail éclatées. Laisser reposer si possible une nuit complète au réfrigérateur. Au moment de servir, égoutter et rouler les filets sur eux.Les dresser au milieu d’une assiette, assaisonner avec la vinaigrette et disposer les légumes harmonieusement. Au dernier moment, ajouter la fleur de sel et l’aneth. Bonne dégustation ! Infos pratiques : Retrouvez la cuisine étoilée de Raphaël Vionnet dans son restaurant : Raphaël Vionnet 43 avenue Général Leclerc 74200 Thônon-les-Bains 04.50.72.24.61 www.raphaelvionnet.fr Pour en savoir plus, rendez-vous sur : http://www.france3.fr/midienfrance

Recette et Gastronomie

Filets de gardon du lac confits comme des anchois - Samoëns

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Filets de gardon du lac confits comme des anchois par Raphaël Vionnet, Chef étoilé

Pour 6 personnes

Préparation :35 min

Temps de repos :1 nuit

Ingrédients :

1 kg de gardons (ou 500 g de filets de gardons)
1 kg de gros sel
500 g de sucre
35 cl d’huile d’olive
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
70 g de miel
35 g de jus de citron jaune
12 radis roses
6 pièces de champignons de Paris
Aneth
Fleur de sel

Préparation :

Lever les filets de gardon, ôter la peau et les mettre à saumurer 20 minutes avec le mélange sel et sucre.

Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher puis couper finement les radis et les champignons.

Confectionner la vinaigrette avec 15 cl d’huile d’olive, le miel et le jus de citron à l’aide d’un mixeur, vérifier l’assaisonnement.

Dessaler les filets de poisson en les laissant 10 minutes sous un filet d’eau continu puis les essuyer sur du papier absorbant.

Les mettre en marinade avec les 20 cl d’huile d’olive restants, le thym, le romarin, le laurier et les gousses d’ail éclatées. Laisser reposer si possible une nuit complète au réfrigérateur.

Au moment de servir, égoutter et rouler les filets sur eux.Les dresser au milieu d’une assiette, assaisonner avec la vinaigrette et disposer les légumes harmonieusement.

Au dernier moment, ajouter la fleur de sel et l’aneth.

Bonne dégustation !

Infos pratiques :

Retrouvez la cuisine étoilée de Raphaël Vionnet dans son restaurant :

Raphaël Vionnet
43 avenue Général Leclerc
74200 Thônon-les-Bains
04.50.72.24.61
www.raphaelvionnet.fr

 

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