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Cocotte de Pâques et agneau en croûte de pain d’Apollonia Poilâne

 / Agneau à la carte !

Pour 8 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 1h30 Temps de repos : 1 nuit Ingrédients : 1 miche de pain Poilâne 1,5-1,8 kg d’agneau désossé ficelé en gigot Légumes du marché et de saison 2 grandes courgettes (350 g environ), ou un légume qui rend de l’eau à la cuisson 300 g de petits pois (ou 3-4 belles poignées de haricot) 120 g d’haricot de Soissons (ou cocos de Paimpol) 75 g de noisettes torréfiées grossièrement concassées 1 citron confit 2-3 g de graines de cumin torréfiées Une douzaine de graines entières de cardamome verte Poivre blanc de Kampot (ou un poivre aux notes longues et fraîches) Huile de pépins de raisins La veille, faites mariner le gigot d’agneau : écrasez grossièrement les graines de cardamome avec le cumin torréfié au pilon, ajoutez quelques tours de poivre fraîchement moulu. Versez 2-3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins dans un plat creux, ajoutez les épices et enduisez l’agneau. Enveloppez la viande dans du film alimentaire et marinez au réfrigérateur. Evidez le pain. Avec un couteau à pain ou à tomates, coupez un capot laissant un pourtour de 5 cm environ, évidez le cylindre de pain sous ce couvercle, mettez la moitié en morceaux dans un blender à sécher, réservez le reste de la mie à un autre usage. Faites tremper les haricots de Soissons : immergez le sachet de haricots dans de l’eau. Le matin, faites précuire les haricots : égouttez-les et placez-les dans une casserole avant de les recouvrir d’eau. Portez l’eau au bouillon et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Préparez la croûte de pain : allumez les four à 200-220°C/ Th7-8. Réduisez les morceaux de pain en chapelure au blender. Battez un œuf et enduisez votre gigot avec avant de le rouler dans la chapelure. Disposez le tout dans un plat à enfourner. Laissez cuire dans le four de 1h15 (rosé) à 1h30 (à point). Préparez la cocotte de légumes : brossez les courgettes et tranchez-les en petits tronçons de 1-2 cm. Disposez-les au fond de la miche de pain évidée. Ajoutez le citron confit coupé en quartiers, les haricots de Soissons, les petits pois et les noisettes, arrosez avec l’excédent d’huile et 20 cl d’eau. Faites cuire dans le bas du four à l’étouffée pendant 1h. Laissez la viande reposer 10 minutes avant de la découper. Présentez la cocotte de pain remplie de légumes sur une large assiette.

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