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Recette de la Paëlla gitane arlésienne de Bernadette

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Recette de la Paëlla gitane arlésienne du 6/10/20

Partir à la découverte d'une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses. Telle est l'aventure que nous allons partager avec Julie Andrieu qui va sillonner les routes de France.

Plats

Recette de la Paëlla gitane arlésienne de Bernadette

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La paëlla tient son nom de la poêle dans laquelle elle est cuisinée. C’est Bernadette, qui fait partie de la communauté des gitans, qui va la préparer. Elle ajoute au riz de Camargue des cuisses de poulets, des poivrons, des moules, du crabes, des légumes et des épices, selon la recette gitane arlésienne traditionnelle. Cuisiner une paëlla est l’occasion de réunir toute la communauté autour de ce repas festif.



 



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Ingrédients :

 

500 g de riz long de Camargue
500 g de supions (petits calamars, frais ou surgelés)
500 g de blanc de seiche
12 gambas crues
1 grosse boite de tomates pelées au naturel
1 gros poivron rouge
2 cuillères à café de pimenton ou paprika
3 pincées de safran
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de thym
1/2 bouquet de persil
250 g de petits pois (frais, surgelés ou en conserve égouttés)
250 g de haricots verts égouttés (idem)
1/2 litre de moules
Une douzaine de crevettes roses crues
3 belles cuisses de poulet
5 cl d’huile d’olive
1 bonne cuillère à café de sel
Éventuellement: quelques rondelles de chorizo

 

La recette :

 

Coupez les cuisses de poulet en deux au niveau de la jointure. Salez et poivrez-les. Versez l’huile dans le plat à paella et faites les bien dorer sur feu assez vif pendant 15 minutes.  Égouttez et réservez.
Pendant ce temps, coupez la seiche en morceaux, séchez-la et faites-la dorer ainsi que les supions dans la même huile sur feu vif. Salez et réservez. Versez dans un bol le jus qui s'est dégagé à la cuisson dans un bol et réservez.
Pendant ce temps, hachez grossièrement les poivrons avec le persil et l'ail coupé en lamelles et faites fondre dans la poêle. Réservez dans un plat et versez les tomates concassées et leur jus. Salez, poivrez et ajoutez le thym. Laissez mijoter 10 minutes à feu vif.
Ajoutez alors tous les ingrédients réservés, y compris les crevettes crues, saupoudrez de paprika et de safran et mélangez 5 minutes en soulevant bien. Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes pour bien l’enrober. Ajoutez environ 65 cl d’eau bouillante sur le riz, remuez bien, puis incorporez les petits pois et haricots et déposez les moules sur le dessus. Dès que l’ébullition reprend, couvrez de papier aluminium et laissez cuire sur feu moyen 15 minutes. Retirez le papier aluminium au bout de 15 minutes et laissez cuire encore 10-15 minutes.

 

 

BONUS : Les conseils de Julie (qui reprend cette même recette)

 


Le pimenton est un ajout personnel mais le safran utilisé par Bernadette était probablement un mélange de paprika et de safran. Ce qui est nettement plus économique et plus proche du goût originel ! 
Le producteur de riz de Camargue recommande, lui, du riz rond car il absorbe mieux le liquide de cuisson mais reconnait que celui-ci se réchauffe moins facilement.
A vous de voir !

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