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Pâté de grives d’Yves

Emission du

Massif des Maures - Les carnets de Julie

Les carnets de Julie : Massif des Maures en Provence Retrouvez nous http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie https://www.facebook.com/Les.carnets.de.Julie Twitter @LCDJf3 Tous les samedis à 17h sur France 3. Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.

Plats

Pâté de grives d’Yves

 

Ingrédients (pour une quinzaine de petits pâtés de 200 g chacun)

- 1 kg de grives
- 1 kg de foie de porc
- 1 kg de gorge de porc
- 3 œufs
- 18-20 g de sel au kilo (soit 55 g de sel)
- 3 g de poivre au kilo (9 g)
- 8 baies de genièvre au kilo
- 15 cl de cognac ou eau de vie

Préparation

Hachez le foie de porc et la gorge de porc au hachoir, à la grosse grille.
Coupez les têtes et le bout des pattes. Hachez les grives au hachoir à grille moyenne en ajoutant les baies de genièvre, puis repassez la préparation à la grille fine (pour qu’on ne sente pas les os). Mélangez le tout avec les œufs, le sel, le poivre et l’alcool. Remplissez des verrines de 200 g, vissez bien et placez le tout dans une cocotte, bien serré. Couvrez d’un torchon et glissez les bords entre les verrines et les parois pour éviter qu’elles ne bringuebalent dans la cocotte. Couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire ainsi 2 h 30 (à 85-90°). Coupez le feu et laissez refroidir dans l’eau. Gardez-les 2 jours (jusqu’à 2 ans) avant de les ouvrir....

Conseil d’Yves
Gardez un peu de gorge pour la hacher après les grives, de façon à vider complètement le hachoir de la chair des grives. Elle est plus précieuse que la gorge de porc !

Conseil de Julie 
Le plus efficace pour mélanger intimement est d’y aller avec les mains… dans ce cas, moi, j’enfile des gants de chirurgien !


 

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