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La Fallue de Philippe

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Recette la fallue - 15/12/2012

Partir à la découverte d'une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses. Telle est l'aventure que nous allons partager avec Julie Andrieu qui va sillonner les routes de France.

Desserts

La Fallue de Philippe

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La Fallue de Philippe

La fallue est une brioche plate et peu sucrée. Son nom vient de « falle », estomac en normand et « falur », tube en vieux narrois, la langue des vikings.

Elle était servie à l’occasion de la fête des rois avant l’introduction de la galette.
On la sert traditionnellement avec la Teurgoule et une bolée de cidre.

Selon la tradition, les convives doivent déclamer au moment du service et à l’unisson :
« Voilà coupée la fallue,
Faut savoir qui est le roi,
En chantant à tête nue,
En chantant tous d’une voix,
Le roi boit, le roi boit,
Le pain à Dieu s’il vous plait »

Ingrédients (pour 2 fallues)

500 g de farine T 55
100 g de beurre pommade
100 g de crème épaisse
5 œufs selon leur taille  (400 g net environ sans coquille)
50 g de sucre
10 g de sel (1 grosse cuillère à café)
18 g de levure fraiche de boulanger

Dans une cuve de batteur électrique ou dans une jatte si vous travaillez à la main (préférable), versez tous les ingrédients sauf 1 œuf et la levure. Faites tourner le crochet très lentement pendant 30 secondes. Ajoutez la levure émiettée et faites tourner le crochet 10 minutes tout doucement. Ajoutez éventuellement un peu de crème pour assouplir la pâte ou de farine pour l’épaissir un peu. Elle doit être très souple sans coller aux doigts.

Façonnez en boule en la pliant 2 ou 3 fois et placez-la sur un torchon fariné, recouvrez la avec le torchon pour qu’elle ne se dessèche pas.  Laissez gonfler 2 h à une température autour de 22°C.

Coupez le pâton en 2, écrasez légèrement la pâte avec la paume de la main et repliez-la sur elle-même en longueur de façon en obtenir un gros boudin. Scellez la pâte avec la base du poignet et déposez les pâtons sur une plaque à pâtisserie huilée, la césure vers le dessous.

Laissez lever encore 1h20 à 30 ° (dans une pièce chaude ou dans le four).
Préchauffez le four à 190°C. Cassez l’œuf restant et fouettez-le avec une bonne pincée de sel. Dorez les fallues au pinceau et formez un chapeau sur le dessus en l’entaillant peu profond avec la pointe d’une paire de ciseaux, sans jamais sortir la pointe située en dessous de la pâte. Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ.

Mangez-la chaude de préférence, même si elle se conserve aisément 2 jours entourée d’un linge. Une fois froide, elle est délicieuse légèrement toastée. Accompagne idéalement la Teurgoule.


Notes

Philippe est boulanger à Saint Germain en Laye mais originaire du Pays d’Auge. Il a remporté plusieurs fois la médaille d’or du concours de Fallue et Teurgoule organisé par la confrérie.
Cette recette a été légèrement modifiée pour s’adapter à une farine du commerce et à un four ménager.


Conseil de Julie

On trouve désormais la levure fraiche dans la plupart des grandes surfaces mais le plus simple est encore de l’acheter à votre boulanger. N’hésitez pas à en stocker au congélateur.

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