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Cul de veau à l’angevine de Sophie

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Recette Cul de veau à l'angevine - 24/11/2012

Partir à la découverte d'une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses. Telle est l'aventure que nous allons partager avec Julie Andrieu qui va sillonner les routes de France.

Plats

Cul de veau à l’angevine de Sophie

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Cul de veau à l’angevine de Sophie

Cette recette est l’un des symboles de la cuisine bourgeoise angevine que l’on dégustait à l’époque aussi bien dans les villes que dans les campagnes. Les bourgeoises qui voulaient réaliser cette recette, demandaient à leur boucher de l’«indécence de veau » par pudeur. On retrouve ce plat à la carte de la plupart des restaurants du coin, accompagnés comme à Montsoreau, de céleri braisés ou de morilles à la crème.


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

1 quasi de veau de 1,5 kg environ
2 grands morceaux de barde
3 gros oignons
1 bouquet garni de saison
1 kg de champignons de Paris
1 kg de shiitakes
30 cl de vin blanc
5 à 10 cl de vin d’épine (apéritif à base de vin rouge et de plantes à 15°C au gout de griottes) ou de porto
environ 50 cl de fond de veau
1 talon de jambon cru
5 rillons (ou 125 g de lard demi sel)
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 bouquet garni
2 ou 3 branches d’estragon
3 jaunes d’œufs
20 cl de crème épaisse


Préparation

Faites dorer le quasi de veau sur toutes ses faces dans une cocotte assez large avec 25 g de beurre et l’huile.
Préchauffez le four à 210°C.
Pendant ce temps, pelez et hachez grossièrement les oignons.
Retirez la viande, videz le gras de cuisson et tapissez la cocotte de barde pour pouvoir recouvrir le quasi.
Disposez les oignons dans le fond de la cocotte, salez, poivrez la viande généreusement et recouvrez de barde. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris et rincez-les rapidement.
Sortez la viande du four, baissez le four à 180°C. Arrosez de vin blanc, de vin d’épine et de fond de veau (le quasi doit être à moitié immergé), ajoutez le bouquet garni, couvrez et enfournez pour 1 h 30.
Sortez la viande, retirez la barde et filtrez le jus de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte, arrosez de jus de cuisson, ajoutez les rillons, le jambon, assaisonnez, ajoutez 1 belle branche d’estragon, couvrez et faites mijoter encore 1 heure.
15 minutes avant la fin de la cuisson, émincez les shiitakes, faites-les sauter à feu vif avec le reste de beurre.
Dans une sauteuse, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez et ajoutez le reste de l’estragon ciselé.
Quand la viande est cuite, égouttez-la ainsi que la garniture, et versez le jus de cuisson sur la crème aux œufs. Faites épaissir à feu vif en remuant constamment.
Émincez la viande en la coupant dans le sens inverse des fibres, entourez de sa garniture et nappez de sauce. Accompagnez avec les shiitakes poêlés.


Notes :

Sophie accompagne également ce plat de flageolets.


Le vin d’épine

Le vin d’épine est un vin parfumé à la prune. Il est fabriqué à partir du prunellier, aussi appelé épine noire ou prunier sauvage, dont on ramasse les pousses à la saison du printemps. Les pousses sont macérées dans du sucre et de l’eau de vie jusqu’à l’obtention d’une liqueur, plus ou moins forte selon le temps de macération. La tradition veut que ce vin se consomme frais, soit à l’apéritif, soit en vin de dessert.

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