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Terrines et pâtés

Émission du 22/04/2017

Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx
Terrines et pâtés

Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de charcuterie, chaudes ou froides, se différenciant par leur moule de cuisson. En charcuterie, la composition des pâtés ou terrines se prépare à base de viande et d’abats de porc, en morceaux ou hachés, liés avec des œufs, du lait et de la gelée. Le pochage et la marinade des matières premières, avant le hachage et le mélange des ingrédients, sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux : pâté à hachage fin comme le pâté de foie, pâté à hachage gros grains et pochage des ingrédients comme le pâté de campagne, pâté hachage mixte comme le pâté forestier. Moulage, cuisson, refroidissement et conditionnement clôturent la fabrication des pâtés et terrines.

Les vidéos

Sommaire

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    Présentation

    Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de charcuterie, chaudes ou froides, se différenciant par leur moule de cuisson.En charcuterie, les pâtés ou terrines se préparent à base de viande et d’abats de porc, en morceaux ou hachés, liés avec des œufs, du lait et de la gelée. Le pochage e...
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    Les intervenants

    Yohan Lastre Yohan Lastre est champion du monde de pâté en croûte depuis 2012. Il a fait ses armes au Ritz, à La Tour d’Argent, au Grand Hôtel ou encore au Café de la Paix, et a parcouru la France entière à la recherche d’inspirations, de techniques et de saveurs chez les pâtissiers et les charcu...
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    Terrine de foies de volaille de Julie

    Pour 1 terrine (environ 12 personnes)Temps de préparation : 45 minutesTemps de cuisson : 1h30 environTemps de repos : 2 à 3 jours Ingrédients :1 kg de foies de volaille600 g de gorge de porc, hachée à la grosse grille600 g d’échine de porc, hachée à la grosse grille100 g net d’échalote (environ 4...
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    Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx

    Pour 1 terrine (environ 12 personnes)Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 1h30Temps de repos : 24h Ingrédients :1 volaille découpée (les 2 cuisses désossées sans peau, les suprêmes, les aiguillettes)Cognac4 épicesSel, poivre300 g de suprêmes de volaille400 g de crème liquide7,5 g d...
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    Pâté en croûte « coin coin » de Sébastien

    Pour 1,5 kg de terrine (environ 12 personnes) :Temps de préparation : 1hTemps de cuisson : 1h35Temps de repos : 12h + 3 jours Ingrédients :Pour la pâte :350 g de farine de blé150 g de farine de châtaigne250 g de beurre pommade5 g de sel10 g de sucre2 œufs75 g d’eau2 œufs pour la dorure1 pâte feui...
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    Pâté en croûte feuilletée d’Isabelle

    Pour 1 pâté en croûte (environ 12 personnes)Temps de préparation : 45 minutesTemps de cuisson : 1h50Temps de repos : 1 nuit et jusqu’à refroidissement Ingrédients :La farce :750 g de porc et veau haché frais (2/3 de gorge et poitrine de porc, et 1/3 d’épaule de veau)1 échalote1 gousse d'ail1 bonn...
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    Terrine de poisson de Dominique

    Pour 1 terrine (environ 12 personnes)   Temps de préparation : 15 minutesTemps de cuisson : 45 minutesTemps de repos : jusqu’à refroidissement Ingrédients :400 g de chair de poisson blanc200 g de crème de Normandie3 blancs d’œufsPistaches non salées et entières15 coquilles Saint-Jacques avec cora...
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    L'histoire du plat

    Si les origines du pâté remontent aux Romains (Néron, empereur romain de l'an 37-68, en était très friand), au fil des siècles les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs. Au Moyen Âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent.À ...
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    Astuces

     
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    Infos utiles

    Poterie Philippe Lehmann : 7 route de Haguenau, 67620 SoufflenheimLastre sans apostrophe : 188 Rue de Grenelle, 75007 ParisPoissonnerie Pillet-Saiter : Boulevard Fernand Moureaux, 14360 Trouville-sur-Mer

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